История хлеба

В украинской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.
Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция - следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

По мнению историков, хлеб на территории Украины появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. Наши предки обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.
Современный же пышный хлеб появился, как бы то было не странно, в древнем Египте. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными. Так и появился настоящий и всеми любимый хлеб на закваске.

Проведенные раскопки на Урале свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие дворци, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.
В X-XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста. Производство "кислого" ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в очень большой степени зависят вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то ее непременно "освежали", т. е., добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить.

В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус и аромат ржаного хлеба, как много значат и продолжительность брожения каждого полуфабриката, и температура воды, муки, закваски.

На севере Украины хозяйство, естественно, отличалось некоторой спецификой, хотя в основе его лежала та же система земледелия, что и в средней полосе. А хлебопекарское искусство только приобретало свою неповторимую окраску.
На северной Украины, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (темный) хлеб. Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретает полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка.

В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминалось 26 сортов выпечки из ржаной муки. Она была намного питательнее и стоила дешевле, чем изделия из пшеничных зерен, хотя некоторые виды были «по карману» только состоятельным вельможам. К примеру, для приготовления хлеба под названием «Боярский» брали муку особо тонкого помола, а в тесто добавляли свежее масло, пряности и кислое молоко. Его готовили или заказывали только для особенных случаев.

Благодаря замечательным вкусовым качествам и аромату черный хлеб стал пользоваться на Руси огромным спросом с момента появления. Он полюбился не только беднякам, но и богачам. Будучи во Франции, граф Шереметьев однажды написал Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» А в нашей стране он стал традиционным продуктом питания.