Історія хліба

В українській культурі хліб завжди посідав особливе місце. Адже майже всі слов’янські племена мали особливий звичай — вважалося, що люди, які розділили між собою хліб, стають друзями на все життя. Саме хліб вважався зв’язуючою ланкою між народами.
Здавна було прийнято, перш ніж починати їсти хліб, розламати його й роздати всім присутнім. Також існувала традиція — слід було поцілувати хліб, коли господарі подавали коровай із сіллю на знак гостинності.

На думку істориків, хліб на території України з’явився приблизно п’ятнадцять тисяч років тому. Наші предки звернули увагу на незвичайні рослини, які мали властивість насичувати й угамовувати голод. Ці рослини виявилися попередниками сучасних злакових культур, таких як пшениця, жито або овес.

Спочатку люди вживали зерна в сирому вигляді, а згодом стали розтирати їх камінням, отримуючи борошно грубого помелу. Його варили й робили своєрідну кашу, включаючи зернові до щоденного раціону. У результаті такий первісний вид обробки став прообразом виготовлення борошна й випікання хліба.
Сучасний же пишний хліб з’явився, як би це не було дивно, у Стародавньому Єгипті. За переказами, через випадок замішане рабом тісто було залишене на довгий час, унаслідок чого скисло. Однак раб не став говорити про це господарям, боячись бути покараним, тож усе ж спік коржі. Вони, на подив, вийшли дуже ароматними, смачними й повітряними. Так і з’явився справжній хліб на заквасці.

Проведені розкопки на Уралі свідчили про хлібопечення: на це вказували знайдені залишки глиняних печей, прообрази серпів для збирання врожаю та спеціальні зернотерки, які використовувалися давніми слов’янами для подрібнення зерна. У Вологодській області також були знайдені докази хлібопечення та окультурення диких зернових культур, таких як жито й пшениця. На Русі випікання хліба вважалося дуже важливим, серйозним і почесним заняттям, а якість виготовлюваного хліба суворо контролювалася.

Тому в середньовіччі існували спеціальні служби контролю якості хліба, функції яких виконували хлібні пристави. Існували на Русі хати, де випікали хліб, а також справжні палаци, у яких пекарі випікали багато ароматного м’якого хліба, який скуповувала вся округа.
У X–XI століттях на Русі вміли випікати житній хліб із збродженого тіста. Виробництво «кислого» житнього хліба було великим мистецтвом, воно ґрунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок або квасів. Секрети приготування житніх заквасок трималися в найсуворішій таємниці й передавалися з покоління в покоління. Майстри чудово знали, що від якості закваски дуже великою мірою залежать смак і аромат хліба. Тому закваску берегли, замішували її густо, обсипали борошном і зберігали в прохолодному місці. Якщо закваска зберігалася довго, то її неодмінно «освіжали», тобто додавали борошно, воду, ретельно перемішували й давали побродити.

У середньовічній Русі талановиті безіменні майстри протягом багатьох століть за покликом і натхненням створювали технологію виробництва чудового житнього хліба, який і сьогодні не має собі рівних у світі. Лише через століття вчені підтвердили, наскільки раціональною є ця технологія, яку важливу роль у ній відіграють молочнокислі бактерії й дріжджі, що формують у процесі бродіння неперевершений смак і аромат житнього хліба, і як багато важать тривалість бродіння кожного напівфабрикату та температура води, борошна й закваски.

На півночі України господарство, природно, відрізнялося певною специфікою, хоча в його основі лежала та сама система землеробства, що й у середній смузі. А хлібопекарське мистецтво лише набувало свого неповторного забарвлення.
На півночі України, де головною зерновою культурою було жито, пересічне населення їло переважно житній (темний) хліб. Замішаному з водою й закваскою тісту давали «підійти» в теплому місці, після чого ще раз ретельно перемішували й лише тоді формували вироби. Сама форма хліба визначалася конструкцією руської печі з її плоским подом. Хліб із округлого кома добре піднятого тіста, сформований на столі й випечений на поду, набуває напівсферичної форми. Зверху його часто спеціально надрізали, щоб утворилася хрустка скоринка.

У 1626 році вийшов указ «Про хлібну й калачну вагу», у якому згадувалося 26 сортів випічки з житнього борошна. Воно було набагато поживнішим і коштувало дешевше, ніж вироби з пшеничного зерна, хоча деякі види були «по кишені» лише заможним вельможам. Наприклад, для приготування хліба під назвою «Боярський» брали борошно особливо тонкого помелу, а в тісто додавали свіже масло, прянощі й кисле молоко. Його готували або замовляли лише для особливих випадків.

Завдяки чудовим смаковим якостям і аромату чорний хліб став користуватися на Русі величезним попитом із моменту своєї появи. Він полюбився не лише біднякам, а й багатіям. Перебуваючи у Франції, граф Шереметьєв одного разу написав Пушкіну: «Худо, брат, жити в Парижі: їсти нічого, чорного хліба не допросишся!» А в нашій країні він став традиційним продуктом харчування.